Articolo di Alberto Lupini per Italia a Tavola – link al sito

La cuoca del ristorante toscano La Tenda Rossa ha recuperato la “Lepre in dolce forte”, risalente al periodo rinascimentale: anche senza utilizzare sistemi di cottura moderni, si può ottenere un risultato straordinario.

La cucina del futuro è ricerca, sperimentazione, rielaborazione delle ricette tradizionali. Ma può anche capitare che un piatto in grado di dare emozioni derivi da un’esperienza antica… di secoli! È il caso di una ricetta “recuperata” da Maria Elisabeth Probst e Cristian Santandrea, membro della Fic-Federazione italiana cuochi e cuochi del ristorante “La Tenda Rossa” a Cerbaia (Fi): si tratta della “Lepre in dolce forte”, una ricetta risalente a più di mezzo millennio fa.

«La ricetta Lepre in dolce forte ha più di 600 anni. Siamo nel periodo dei Medici, del Rinascimento italiano, un mondo totalmente diverso da oggi, un’epoca molto affascinante, che ha ridisegnato l’Europa, dato nuova luce all’architettura e alla pittura. È stato emozionante reintrodurre nel 2015 un piatto così antico, quasi impossibile da trovare nel menu di un ristorante, poiché, anche se non difficile da realizzare come ricetta, spesso non è un gusto che piace alla gente, essendo molto particolare».

Un piatto antico ma tanto particolare da calzare perfettamente nella nostra attualità culinaria, un sapore intenso, deciso, ricco di gusto. «È questa la stagione giusta per assaporare un piatto così ricco. La Lepre in dolce forte abbonda di ingredienti di ogni genere, dal vino all’aceto, da spezie – come la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro – al miele, dagli zuccheri al cioccolato e al cacao amaro, fino a noci e pinoli».

Ciò che rende unico ancora oggi questo piatto è la cottura: controllata, prolungata, ma soprattutto che non prevede tecniche come la bassa temperatura o il sottovuoto. «Utilizzare tecniche innovative, ultime frontiere della ricerca in cucina, avrebbe secondo me stravolto questo piatto, re della tradizione passata toscana. Senza contare che con una cottura semplice sono in grado di far evaporare sufficiente liquido da lasciarne, rimanente nel piatto, appena un decimo, risultato che ad esempio con la tecnica del sottovuoto sarebbe stato impossibile da raggiungere. Ideale è utilizzare in questa preparazione una cottura a contatto, così da non snaturare la carne della lepre».

Com’è giusto poi ogni piatto di carne, specialmente se originale come questa Lepre in dolce forte, deve trovare un giusto abbinamento con un contorno per essere gustata in un insieme armonico capace di esaltare tutti i sapori. «Per rendere la carne di lepre meno stopposa è bene accompagnarla con dei sottaceti, con verdure croccanti, o abbinata con sapori agrodolci, così da ottenere nel complesso una sensazione di piacevolezza a contatto con il palato. In occasione dell’ultimo Congresso Fic ho preparato ad esempio un biscotto di sedano rapa e sesamo, per dare un senso di croccantezza, alcune cipolline sottolio con della curcuma, una spezia che si sposa meravigliosamente con il sapore della lepre, concludendo esteticamente con qualche cappero disposto sul piatto».

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