Il progetto ideato dal Comune è rivolto ai cuochi delle mense scolastiche

La grande arte degli chef entra nelle cucine delle scuole primarie di San Casciano, Mercatale, Cerbaia

Hanno palati fini, selettivi, esigenti e sono attratti dal buon gusto. I gourmet in erba, soprattutto se cresciuti nelle terre del Chianti foriere di tradizioni, ricette della nonna e dita che sprofondano nei barattoli di marmellate fatte in casa, sanno riconoscere a distanza pregi e virtù espressi dai cibi e amano mangiare anche con gli occhi. Al gustometro dell’olio, ad esempio, sono particolarmente affezionati. Qualità e freschezza dell’oro verde? Tutto per i baby consumatori dipende dal livello di acidità contenuto nell’olio extravergine di oliva. Nessuna pietà invece per i sapori non sapori, gli alimenti lessati, le verdure crude, i piatti senza colori e gli alimenti orfani di stagioni. Cibi da tenere rigorosamente a distanza. Insomma sono molte le declinazioni alimentari che fanno arricciare ai piccoli bocca e naso, a casa come a scuola, e altrettante quelle che sanno letteralmente prendere per la gola. I bambini chiantigiani hanno tutte le potenzialità per essere certificatori di genuinità ma spesso nel loro piccolo grande mondo, fatto di sogni e cacce al tesoro, pensieri e azioni che si fondono all’unisono, passi che avanzano alla velocità di un round di un, due, tre stella!, sedersi a mensa e mangiare diventa uno spreco di tempo. La pigrizia è dietro l’angolo, il capriccio e l’indifferenza le fanno eco, e portare la forchetta alla bocca appare davvero un’impresa.

IL PROGETTO
La verità è che ogni bimbo/bimba che si rispetti, per la sua innata voglia incontenibile di planare con l’immaginazione e la fantasia, al cibo, buono e sano, chiede solo una cosa: giocare, allenare palato e mente alla scoperta di nuove sensazioni, nuove esperienze che invitano a nutrirsi divertendosi, a degustare con gioia e leggerezza. E’ questa la riflessione dalla quale ha preso le mosse il Comune di San Casciano che ha deciso di sperimentare la carta della creatività e trasferire il meglio delle abilità di un ‘ristorante’ nelle cucine e nei refettori scolastici. Obiettivo: accrescere il livello di consapevolezza e rispetto per il cibo nei bambini che mangiano nelle mense. Si chiama “stelle tra le mense” ed è l’iniziativa che la giunta Pescini metterà in campo a partire dal mese di marzo nelle cucine comunali dove si preparano i pasti espressi per gli studenti del territorio. “La creatività a tavola – annuncia il sindaco Massimiliano Pescini – firmata da un’assortita equipe di chef stellati – vuole essere la nostra risposta ai palati più schizzinosi, l’intento è quello di fornire nuovi stimoli alle cuoche attraverso un ciclo di giornate formative, alternate tra fasi teoriche e pratiche, che vede il coinvolgimento di otto tra gli chef più accreditati della penisola”. Si tratta di Marco Stabile del ristorante Ora d’Aria (Firenze), Filippo Saporito della Leggenda dei Frati (Firenze), di Matia Barciulli della Osteria di Passignano (Tavarnelle Val di Pesa), di Maria Probst e Cristian Santandrea de La Tenda Rossa (San Casciano Val di Pesa), di Giovanni Di Pirro del Castello del Nero (Tavarnelle Val di Pesa), di Vito Mollica del Four Seasons (Firenze) e del re della pizza napoletana Giovanni Santarpia. Ognuno di loro è chiamato a rivisitare un piatto previsto nel menù definito in ogni suo aspetto e già attivo nelle scuole, un ricco contenitore di proposte alimentari anche internazionali. Il menù è gestito dall’amministrazione comunale di San Casciano, insieme ai Comuni di Barberino Val d’Elsa e Tavarnelle Val di Pesa in collaborazione con la dietista Alessandra Siglich e il gestore del servizio di refezione scolastica Cir-Food.
“Intendiamo sorprendere i bimbi – commenta il sindaco Massimiliano Pescini – con una presentazione originale del piatto, giocando sui colori, sulle forme e soprattutto vogliamo abituare i nostri studenti a capire l’importanza di mangiare bene, di avere rispetto per il cibo e per chi se ne occupa”. “Il ciclo di giornate che ci apprestiamo ad inaugurare – aggiunge l’assessore alla Pubblica Istruzione Chiara Molducci – grazie alla disponibilità e alla generosità degli chef vuole motivare le nostre cuoche ad esprimersi con maggiore creatività così da aumentare l’appetibilità dei piatti e raggiungere i palati più difficili, mangiare vuol dire prima di tutto condividere un momento culturale, comunicare ed entrare in relazione con l’altro attraverso uno strumento che favorisce conoscenza e integrazione”. Ingegno e fantasia a scuola, come si fa nelle cucine dei grandi ristoranti per contrastare il fenomeno del rifiuto del cibo da parte dello studente. A confermarlo sono Marisa Ferrari, responsabile dell’Ufficio Scuola e ideatrice dell’iniziativa e la dietista Alessandra Siglich. “Il problema è reale, soprattutto nelle scuole primarie – dicono – dove i piccoli fruitori sprecano il cibo che hanno nel piatto, o nelle peggiori ipotesi, non accettano neppure di assaggiarlo; nelle nostre mense la qualità è alta, come dimostra l’utilizzo delle materie prime, la qualità dei cibi a chilometro zero, tanti i prodotti toscani proposti secondo tradizione, ma possiamo migliorare il modo in cui presentare i piatti e da qui l’intento di valorizzare il lavoro svolto dalle cuoche”.

GLI CHEF
Entusiasti di aderire all’iniziativa gli otto giganti della cucina italiana coinvolti nel progetto. Per alcuni di loro l’emozione di mettersi in gioco pensando alle esigenze dei consumatori baby è ancora più forte. Un babbo come Matia Barciulli sa ad esempio che “i bambini mangiano se coinvolti nella scoperta di qualcosa di nuovo e attraente, dunque proporrò alle cuoche qualcosa di colorato che induca i bambini ad acquisire autonomia nel rapporto col cibo, fattore importantissimo per il loro percorso di crescita”. Anche Filippo Saporito, da genitore attento, non rinuncerà alla magia del colore. “Occorre sollecitare costantemente l’appetito, – rivela – abituarli fin dai primi bocconi a sapori e consistenze vere e non arrendersi ai primi rifiuti. Insegnargli a conoscere le materie prime e toccarle con mano. Cercare poi di proporre piatti coloratissimi ad esempio con le verdure con le quali è molto facile creare fantasie di colore proponendole sotto forma di crocchette, piccole, tonde, colorate e sofficissime”. Marco Stabile condivide l’eterno conflitto vissuto dai bimbi con le verdure e rilancia con la formula dei piatti-gioco. “Nelle mie esperienze fatte anche presso il Meyer Firenze, ho imparato che l’unico modo è creare dei piatti-gioco. Una ricetta che ho proposto è “purè di patate come un paesaggio” dove il purè fa da tela e altre verdure cotte al vapore e tagliate in vari motivi verranno fornite ai bimbi per comporre il proprio piatto e mangiarlo anche durante il gioco. Insomma dobbiamo avvicinare i bimbi al cibo con il gioco e la curiosità”. Per Natascia Santandrea, proprietaria della grande famiglia de La Tenda Rossa, “la leggerezza è fondamentale per parlare di cibo ai bambini che vanno ascoltati anche sul piano delle preferenze, nell’aderire alla bella iniziativa di San Casciano propongo anche di verificare quali sono i tipi di cottura che gli studenti delle nostre scuole prediligono, è importante creare le condizioni perchè i bambini a tavola si sentano a proprio agio e affrontino il momento del pranzo con serenità, relax e consapevolezza”. Vito e Mollica e Giovanni Di Pirro, ansiosi di prendere parte all’iniziativa, promettono di mettere in campo tutto il loro ingegno. “Il rapporto tra cibo e infanzia – dicono – è un tema serio e importante, la proposta del Comune di San Casciano che decide di affrontarlo con tanta originalità non può che trovarci pienamente favorevoli”. Giovanni Santarpia, maestro di pizza e focaccia napoletane, aggiunge un tassello rilevante alla discussione. “La mia proposta – fa notare – è trasmettere alle cuoche delle mense chiantigiane i segreti per sfornare pane e pizza di gran gusto e altamente digeribili, secondo la tradizione napoletana che ha i suoi punti di forza nella lunga lievitazione, l’utilizzo di farine macinate a pietra e integrali e il conseguente il mantenimento dei valori nutrizionali”.
Il progetto prevede anche una serie di iniziative nel corso della primavera rivolte ai bambini a tavola. Gli chef animeranno e descriveranno il gusto e il piacere della scoperta del cibo attraverso performance, animazione e curiosità dedicate ai bimbi e al loro percorso di crescita legato al tema dell’alimentazione.
Dei 1700 studenti di San Casciano, 1200 usufruiscono del servizio mensa, mentre i cuochi del Comune sono 6 cui si aggiungono 35 operatori Cir Food, tra cuochi e addetti allo sporzionamento. Le giornate formative si terranno nelle cucine delle scuole primarie di San Casciano, Mercatale e Cerbaia.

Info: 055 8256241
Cinzia Dugo
Ufficio Stampa Associato del Chianti Fiorentino
Comuni di Barberino Val d’Elsa, Greve in Chianti, San Casciano in Val di Pesa, Tavarnelle Val di Pesa
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