VENERDì 16 DICEMBRE 2016

INAUGURAZIONE DEL MENU’ AL CAVIALE CALVISIUS
CON I VINI DI MATTIA VEZZOLA DI COSTARIPA

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MENU’ AL CAVIALE CALVISIUS

verticale in purezza di 3 tipi di caviale
tradition royal • oscietra classic • siberian classic
MATTIA VEZZOLA BRUT ROSE’ MAGNUM

cappelletti di baccalà
patata • granella di cucunci • burrata • lingotto di caviale
MATTIA VEZZOLA BRUT ROSE’ MAGNUM

Bollito misto ‘griffato’
con maionese di caviale siberian, pesciole…..
MAIM VALTENESI 2012

brioche con crema alla vaniglia bourbon e caviale tradition
MATTIA VEZZOLA BRUT MAGNUM

 

€ 120 prezzo SPECIALE della serata
〈dal 16 dicembre lo trovate in carta ogni giorno come il menù al tartufo, quello di cacciagione, della tradizione….〉

 

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Parliamo un po’ di caviale….

COS’È IL CAVIALE
Nei diversi paesi del mondo il nome caviale è stato riferito a prodotti molto differenti tra loro, ma secondo il Codex Alimentarius, elaborato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dalla FAO, il caviale è il prodotto preparato da uova ottenute dagli storioni, pesci appartenenti alla famiglia Acipenseridae.

LA TECNICA “MALOSSOL”
Per degustare adeguatamente il caviale bisogna in primis assicurarsi che il caviale fresco sia “malossol”, costituito da uova integre di storione e sale.
Malossol in russo vuol dire “poco salato”, questa tecnica contraddistingue il prodotto che risulta più delicato e complesso al gusto.

L’ASPETTO
Per valutare adeguatamente il caviale, si prelevi una piccola quantità (3-5 g) con il cucchiaino di madreperla (anche osso o corno), e la si ponga sul dorso della mano tra l’indice ed il pollice. Si muova delicatamente il caviale e si inclini il pugno alla luce, accertandosi dell’assenza di grani rotti e di olio in eccesso, e apprezzando il colore e la lucentezza del prodotto.

IL PROFUMO
Dopo pochi secondi sulla mano il caviale si riscalda leggermente ed intensifica l’evaporazione di molecole aromatiche, altrimenti difficilmente percepibili a 0 °C.
Si avvicini quindi il pugno sotto il naso per valutare il profumo; questo deve essere quasi assente, evocare vagamente il mare, ma nessun aroma deve essere riconducibile al pesce conservato.
Neanche dopo che il caviale è stato ingerito, la mano deve emanare forti odori di pesce.

LA DEGUSTAZIONE
Una volta che questo è in bocca, indugiare piacevolmente sul gusto facendo scorrere le uova sul palato per apprezzarne la consistenza morbida, elastica, e la sorprendente esplosione di aromi.
Solo allora si può apprezzare la complessità, l’intensità ed infine la persistenza dell’incredibile gusto del caviale.

IL SAPORE
Al primo assaggio di caviale, il gusto delle uova appena lavate lascia presto il posto ad una sapidità quasi dolce e ad aromi che possono richiamare la frutta secca (dalla nocciola alla noce), il burro, il lievito a seconda della specie di storione di provenienza.

Alcuni caviali possono presentare anche aromi “più marini”, che richiamano i frutti di mare (soprattutto mitili, vongole, ostriche e ricci di mare), o la dolcezza dei crostacei (gamberetti, granchio, astice, canocchia), o ancora alghe, l’acqua dolce e l’alga spirulina.

Altre volte il sapore del caviale può ricordare il pesce fresco (pesce intero fresco, pesce crudo o pesce bollito). Tuttavia se il caviale odora o sa di pesce conservato (baccalà, aringa, mangime, ecc.) ciò costituisce un grave difetto, ed è sintomo di una cattiva conservazione.

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INFO E PRENOTAZIONI